De geheimen achter de Wiener Schnitzel: Oorsprong en culturele betekenis

Uit ons buurland komen niet alleen de beroemdste artiesten zoals Mozart - en dus de Mozart-Bonbons - maar ook het lekkerste eten: Te beginnen met de griesmeelknoedelmaaltijd, de Wiener Schnitzel, de Kaiserschmarrn, de pannenkoeken of de chocoladetaart. Van hartig tot zoet, alles is er.

Natuurlijk kun je voor alles en elk gerecht een feestdag of zelfs een eredag organiseren, maar vandaag (net als in de VS) gaat het om de Wiener Schnitzel.

Als een restaurant zijn schnitzel "Wiener Schnitzel" wil noemen, dan moet hij volgens de oude traditie van kalfsvlees zijn gemaakt. De Wiener Schnitzel beschrijft een dun, gepaneerd stuk vlees, gebakken in vet.

Als de schnitzel wordt gemaakt van een ander soort vlees, maar op dezelfde manier en met hetzelfde type paneerlaag, dan kan het - trouw aan het motto "beschermde geografische aanduiding" - een "Schnitzel Wiener Art". Varkensvlees of gevogelte zoals kip of kalkoen zijn hier de meest voorkomende vertegenwoordigers.

Omdat de speciale en ook unieke manier van bereiden en paneren al meerdere keren is genoemd, volgt nu een samenvatting hiervan: Men gebruikt koteletten in vlindervorm. Deze worden opengevouwen en eerst gezouten, dan in bloem, versgeklopt ei en tot slot in paneermeel gedraaid. Hierbij is het belangrijk dat het paneermeel zo luchtig mogelijk blijft. Dit wordt bereikt door het broodkruim niet tegen het vlees aan te drukken, zoals gebruikelijk is bij andere koteletten, maar door ze te laten zitten zoals ze plakken. Na het bakken in vet (meestal in reuzel of geklaarde boter), omhult de paneer de koteletten met een mooie, luchtige laag.

Vroeger werd een "Weense schnitzel" geserveerd met aardappelsalade - traditioneel "Erdäpfelsalat" genoemd - of peterselieaardappelen. 

Als je tegenwoordig naar een restaurant gaat, is het bijgerecht meestal een kleine tuin- of bijgerechtsalade, evenals frietjes en een schijfje citroen. Soms vind je ook een stengel peterselie op de schnitzel.

...zijn meestal ook een schnitzel. Deze uitdrukking komt echter niet van de verzadigingsgraad van het bier - die eigenlijk helemaal niet aanwezig is in vergelijking met de Schnitzel, maar uit het aantal calorieën. Want de bieren samen bieden een caloriegehalte van 600 kcal. Dit betekent dat de in vet gebakken schnitzel ook gebruikt kan worden.

De Cordon Bleu volgt een vergelijkbare bereiding als het origineel, maar is met zijn ham- en kaasvulling bijna overtuigender dan de schnitzel zelf. Ook de Parijse Schnitzel, evenals de "Cotoletta alla milanese" (Italië) of de Tonkatsu (Japan) lijken op de Wiener Schnitzel.

Variaties zoals een "Wiener Schnitzel Hawaï" of met een champignonroomsaus vinden ook steeds vaker hun weg naar het bord van gasten in restaurants. Er zijn bijna geen grenzen aan je fantasie... Het enige belangrijke is: de bereiding en het paneren moet op de Weense manier gebeuren - anders heb je gewoon een Schnitzel ;)